Boulangerie / Réglementation du pain au Cameroun

Comme dans chaque secteur d’activité, les règles sont mises en place pour réglementer le secteur du pain au Cameroun.

Pour mener à bien le secteur de la boulangerie, le décret N°200/319 du 17 novembre 2003 et qui a pour fondement juridique la loi N°96/11 du 05 août 1996, met sur pied la sous-direction de la normalisation et de la qualité. Cette sous-direction a pour but de réglementer la norme du pain. Ainsi, d’après cette règle, le pain est défini « comme le produit alimentaire fait d’une pâte composée essentiellement de farine de froment, du sel iodé et de la levure ». Ce décret va plus loin en donnant les définitions des différents types de pain qui existent. « On appelle pain ordinaire le pain fait de la farine de froment, de l’eau potable, du sel iodé, du levain et des additifs définis à la section 4 de la présente norme ; On entend par pain complet, le pain fait à base de la farine de froment à laquelle l’on ajoute du petit son ; On entend par pain mie, le pain cuit dans les moules, fait à base de la pâte de pain ordinaire à laquelle on ajoute de la matière grasse ; On entend par pain anglais, le pain fait à base de la pâte à pain ordinaire à laquelle l’on ajoute la matière grasse, du sucre, du lait et éventuellement la farine de tubercule ou autres céréales ; On entend par pain cycliste, les petits pains de longueur variant de 10 à 12 cm ; On entend par pain batare, le pain ordinaire dont la taille minimale est de 52 cm ; On entend par pain baguette, le pain long émincé, cuit à sec, dont la mie est plus importante que le batare et de taille avoisinant 57 cm ; On entend par boule, le pain arrondi en forme de boule ; On entend par gros pain, les batares de dimensions plus importantes ». Voilà recensé quelques noms de pains qui se trouvent dans le marché camerounais.

Dans cette norme, les facteurs essentiels de compositions et de qualité du pain sont également mis en exergue. Pour ce qui est du pain ordinaire par exemple, la norme apporte des précisions sur les ingrédients de base à savoir : « farine de froment, eau potable et le sel iodé ». Les ingrédients facultatifs sont bien précisés dans cette norme. Ainsi pour le pain mie par exemple, « le sucre, le lait et les œufs peuvent intervenir dans la fabrication de ce pain ». Pour ce qui est du pain anglais, « la farine de tubercules et de céréales » sont de éléments facultatifs.

« La croûte du pain ordinaire doit être plus ou moins dorée », c’est un critère de qualité essentielle, précisé dans la norme camerounaise dans la fabrication du pain. Ainsi, en dehors des additifs autorisés dans la farine de froment et ceux autorisés dans les améliorants en boulangerie, « tout autre additif est interdit dans la fabrication du pain, à l’instar de la saccharine et autre édulcorants synthétiques », stipule la norme. Pour ce qui est des métaux lourds, « le pain doit être exempt de métaux lourds en quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé humaine ». Les organismes génétiquement modifiés (OGM), « utilisés dans la fabrication du pain doivent au préalable obtenir l’autorisation du comité nationale de Biosécurité ».

Hygiène et poids

Pour ce qui est de l’hygiène, la norme recommande que le pain soit préparé et manipulé conformément aux dispositions de la norme camerounaise des principes généraux d’hygiène alimentaire : les bonnes pratiques de fabrication du produit doivent être exempt de matières indésirable. Ainsi, lorsqu’il est soumis à des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, « le produit doit être exempt de microorganisme en quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé et exempt de parasites susceptibles de présenter un risque pour la santé ».

Parlant du poids du pain, il varie selon le type de pain mis sur le marché camerounais. Pour ce qui de la boule, son poids doit être de 50g ; le pain cycliste pèse de 70g ; la baguette quant à elle 175g ; le pain batare varie entre 100 et 200 ; autres gros pains de 300 à 100g. la norme impose que le nom du produit déclaré sur l’étalage soit « pain », suivi du type de pain concerné avec indication du poids, en matière d’étiquetage.

Christelle Nkolo

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